Serrano Schinken – die wichtigsten Informationen zur berühmten spanischen Spezialität.

Der Serrano Schinken ist ein luftgetrockneter Schinken aus Spanien und eine traditionelle Spezialität. Dieser spezielle Schinken ist für sein mageres Fleisch und seine milde Aroma-Note bekannt. Das spanische Wort Serrano stammt von sierra ab, was Gebirge bedeutet. Die Original Serrano-Schinkenkeulen reiften ursprünglich in den Bergen an der frischen Bergluft. Heute wird spanischer Schinken in großen industriellen Mengen hergestellt. Dabei gibt es große Preis- und Qualitätsunterschiede.

Erfahren Sie in unserem Ratgeber, was guten Jamón Serrano auszeichnet, was Sie beachten müssen, wenn Sie richtigen Serrano Schinken kaufen und wie Sie eine ganze Keule am Stück lagern, schneiden und servieren.

Bevor Sie Serrano Schinken am Stück kaufen, sollten Sie einige Grundlagen zur Herstellung und Herkunft sowie zur Haltbarkeit und Lagerung der Serrano Schinken-Keule verstehen. Mit ein wenig Basiswissen können Sie den Serrano Schinken richtig lagern und richtig schneiden. So vermeiden Sie Schimmel und haben auch nach dem Anschnitt lange Freude an der leckeren und gesunden Schinkenkeule, die übrigens in jeder Küche eine schöne und natürliche Deko ist.

Spanischer Schinken nach dem Anschnitt

Herkunft und Herstellung des Serrano-Schinkens

Vorerst ist es wichtig zu wissen, von welchem Tier der Serrano Schinken überhaupt stammt. Häufig wird angenommen, dass er vom Iberico Schwein gewonnen wird – diese Annahme ist allerdings falsch. Denn der Serrano Schinken wird aus dem Fleisch des spanischen „weißen“ Hausschweins gewonnen. Vom iberischen Schwein hingegen, stammt nur der Iberico Schinken ab, zu denen der Serrano allerdings nicht zählt. Da das spanische Hausschwein eine hellhäutige Rasse ist, nennen die Spanier den luftgetrockneten Schinken auch jamón de pata blanca. Der Ibérico-Schinken hingegen wird jamón de pata negra genannt, da er von den dunkelhäutigen Schweinen iberischer Herkunft erzeugt wird. Spanischer Serrano-Schinken wird in Vorder- und Hinterschinken unterteilt. Paleta Serrana ist der Vorderschinken und Jamón Serrano ist der Hinterschinken. Der Hinterschinken ist etwas größer und zudem von weniger Knochenmasse durchzogen als der Vorderschinken, was auch den höheren Kilopreis eines Hinterschinkens rechtfertigt.

Nur der luftgetrocknete Schinken, der nach traditionellem Handwerk und nach Original-Rezept hergestellt wird, darf Serrano Schinken genannt werden. Die Kennzeichnung ist durch eine EU-Vorschrift geregelt. In dieser Vorschrift ist zwar der Herstellungsprozess verankert, allerdings gibt es keine Anforderung zur genauen Herkunft der Serrano-Schinkenkeule. Der überwiegende Teil des luftgetrockneten Schinkens stammt aber aus Spanien. Original spanischer Serrano-Schinken stammte früher aus Trevélez, einem abgelegenen Bergort in der Provinz Granada im Süden Spaniens. Die Berge Alpujarras gehen in die Sierra Nevada über, dem höchsten Gebirge der iberischen Halbinsel.

Serrano Schinken aus Trevélez wird auch heute nach alter spanischer Tradition hergestellt und reift in den Bergen. Das Rezept wird dort von Generation zu Generation weitergegeben. Die kaum berührte Natur der Region erlaubt es den Schinkenherstellern aus Trevélez, Schinkenkeulen am Stück über mehrere Jahre hinweg in der frischen Bergluft reifen zu lassen. Durch diese arbeitsintensive Reifung erhalten Serrano-Keulen allerhöchste Qualität und bleiben lange haltbar. Das Interessante am Serrano-Schinken sind die unterschiedlichen Geschmacksnuancen, die je nach Herkunftsregion abweichen können. Viele fragen sich, warum der Serrano Schinken vergleichsweise teuer ist. Der etwas höhere Preis ergibt sich vor allem aus dem sehr aufwendigen Herstellungsprozess, welcher im nachfolgenden Teil beschrieben wird.

Der Herstellungsprozess des Serrano-Schinkens ist, egal wo er hergestellt wird, gleich:

Zunächst wird der Schinken vom Schwein herausgelöst und auf etwa 3 Grad gekühlt. Danach wird das noch im Fleisch enthaltene Blut herausgepresst. Nun werden die Kalenderwoche und das Jahr der Produktion in der Schwarte eingebrannt. Auf diesen ersten Prozess folgt das Dörren als Konservierungsmethode in mehreren Schritten:

  • Fleisch mit Pökelsalz per Hand einreiben
  • Je nach Fettgehalt des Schinkens bis zu zwei Tage pro Kilo im Meersalz lagern
  • Nach dem Wasserentzug Salz ausbürsten
  • Nun die Keule zum ersten Mal abhängen

Während des ersten Abhängens des Fleisches verteilt sich das eingedrungene Salz unter niedrigen Temperaturen und erhöhter Luftfeuchtigkeit in der Serrano-Schinkenkeule. Es werden die nötigen enzymatischen Prozesse unterstützt, die den einzigartigen aromatischen Geschmack des luftgetrockneten Schinkens hervorrufen. Der Feuchtigkeitsgehalt im Schinken lässt während der nächsten ein bis zwei Monate deutlich nach. Eine etwas festere Konsistenz entsteht. Nun kommt es zu einer Trocknungsphase. Das Trocknen der Keule gestaltet sich folgendermaßen:

  • Langsame Temperaturanhebung von 6 Grad auf 30 bis 34 Grad
  • Senkung der Luftfeuchtigkeit auf 60 bis 80 Prozent
  • Mindestdauer dieser Vorreifung liegt bei vier Monaten

Das Herabsenken der Luftfeuchtigkeit und das Anheben der Temperaturen tragen zur Verschmelzung des Fettanteils des Gewebes bei. Die Geschmacksaromen entwickeln sich durch die Veränderung der Proteine und Fette. Sobald der Prozess abgeschlossen ist, geht es zur Alterung im Reifekeller (Bodega) über. Während der nächsten sechs bis 18 Monate der Reifung wirken die Prozesse weiter, die bereits im Trocknungsprozess begonnen wurden. Auch die Mikroflora trägt ihren Teil während des Alterungsprozesses zum Geschmack und Aroma des Schinkens bei.

Wer Serrano Schinken selber machen möchte, sieht anhand des o.g. Rezeptes schon, dass dies in einem normalen Haushalt kaum möglich ist. Durch das vorgegebene Verfahren reift jede Serrano-Schinkenkeule knapp ein Jahr lang und geht bei der Herstellung durch unterschiedliche Temperaturen und Feuchtigkeitsebenen. Luftgetrockneter Schinken hat nach diesem Prozess mindestens 33 Prozent des ursprünglichen Gewichtes verloren. Vergleichsweise mit Schwarzwälder Schinken, der bei rund 25 Prozent Gewichtverlust liegt, ist das deutlich mehr.

Wie schmeckt Serrano Schinken?

Der Geschmack des Serrano Schinkens lässt sich nur schwer beschreiben. Das liegt vor allem daran, dass der Geschmack von den verschiedenen Reifegraden und auch Herkunftsorten abhängig ist. Ob ein Serrano Schinken beispielsweise 8 oder 14 Monate reift, hat einen sehr großen Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes. Am besten man macht sich selber ein Bild vom Geschmack des Serrano Schinkens und probiert sich einmal durch die unterschiedlichen Sorten durch. Grundsätzlich lässt sich aber sagen, dass der Serrano Schinken ein eher milder Schinken ist, welcher nicht ganz so salzig ist wie beispielsweise ein Parma Schinken.

Was passt zu Serrano Schinken?

Im Prinzip braucht man zum Serrano Schinken gar nichts anderes zu reichen. In Spanien wird der Schinken traditionell pur und mit der Hand gegessen. Wenn es darum geht den Hunger zu stillen, passt ein Stück Weißbrot mit etwas Olivenöl sehr gut zum Serrano Schinken. Häufig werden auch „Picos“, die typischen spanischen Brotchips, dazu gereicht. Dunkles Brot harmoniert hingegen nicht so gut mit dem Serrano Schinken, da der Geschmack des Schinkens dadurch ein wenig untergehen würde. Als Getränke eignen sich sowohl Bier, Weiß- oder Rotwein und natürlich auch Wasser.

serrano schinken kaufen

Serrano-Schinken lagern

Spanischer Serrano sollte genauso gelagert werden, wie er auch während des Herstellungsprozesses gelagert wurde. Das bedeutet, dass er bei kühlen Zimmertemperaturen aufzubewahren ist. Serrano-Schinken lagern (am Stück) kann man sowohl in einer Halterung oder hängend. Handelt es sich um eine ganze Serrano-Keule, so sollte diese unbedingt an frischer Luft aufbewahrt werden. Bei fehlender Frischluft schimmelt der Serrano-Schinken am Stück zu schnell. Die richtige Lagerung ist bei der Serrano-Keule das A und O. Ein edler Schimmel befindet sich normalerweise auf der Außenhaut des Schinkens, was das Ergebnis des Reifungsprozesses darstellt und zu dem besonderen Geschmack beiträgt. Wird der Schinken jedoch zu feucht gelagert, kann er schnell verderben.

Oftmals schimmelt der Schinken aber nicht wirklich: An den Schnittflächen des Serrano-Schinkens treten weiße Punkte auf. Das ist jedoch kein Schimmel! Die weißen Punkte auf dem Serrano Schinken sind Eiweißablagerungen. Diese Ablagerungen stellen ein Qualitätsmerkmal des Schinkens dar und deuten auf eine sachgemäße Herstellung hin. Die weißen Flecken kann man manchmal auch beobachten, wenn man geschnittenen Serrano Schinken im Online-Shop oder Supermarkt kauft. Wer Serrano-Schinken frisch in Scheiben geschnitten hat, sollte ihn im Kühlschrank lagern. Serrano-Schinken einfrieren ist keine gute Idee. Fasern und Geschmack würden zerstört.

Serrano-Schinken schneiden

In den meisten Fleischereien kann man den spanischen Schinken in hauchdünnen Scheiben oder auch als Serrano-Schinken am Stück kaufen. Auch Laien können luftgetrockneten Serrano-Schinken aus der Keule schneiden, wenn sie das passende Equipment haben. Möchte man eine ganze Serrano-Keule kaufen und fachgerecht schneiden, so bietet sich in vielen Shops und spezialisierten Metzgereien ein Serrano-Schinken-Set an. Es handelt sich hierbei um Serrano-Schinken mit Bock und Messer. Mit dem richtigen Messer lassen sich hauchdünne Scheiben aus der Keule schneiden, ideal für Tapas, Schinkenplatten und Vorspeisen. Ist die Schinkenkeule einmal angeschnitten, ist sie sehr lange haltbar. Allerdings sollten ein paar Dinge beachtet werden, bevor man Serrano-Schinken schneiden möchte:

  • Geplanter Verzehr der Scheiben innerhalb von ein paar Wochen → Keule auf der breiten Seite anschneiden
  • Verzehr über einen längeren Zeitraum → auf der schmalen Seite anschneiden und Schwarte stückchenweise entfernen (Speckschwarte schützt vor Austrocknung des Schinkens)
  • Schnittfläche immer mit Speckschwarte abdecken, damit sie saftig bleibt
  • Regelmäßig mit Olivenöl einreiben
Schinken Schneiden: Anleitung mit Video

Serrano-Schinkenkeule: Wie lange haltbar?

Spanischer Serrano-Schinken ist grundsätzlich sehr lange haltbar, was jedoch auch die richtige Lagerung voraussetzt. Wird luftgetrockneter Schinken unter optimalen Bedingungen im Halter oder hängend gelagert, so kann man von einer Haltbarkeit von rund einem Jahr ausgehen. Während dieser Zeit kann sich immer wieder eine Schicht Schimmel bilden, die jedoch die Qualität und Haltbarkeit des Schinkens nicht negativ beeinflusst. Bei Bedarf kann die Schimmelschicht mit Sonnenblumen- oder besser mit spanischem Olivenöl abgewischt werden. Die Haltbarkeit nach dem Anschnitt gestaltet sich ähnlich. Die Schnittfläche sollte allerdings mit der Speckschwarte abgedeckt werden, um eine Austrocknung des Schinkens zu verhindern.

Qualitätsmerkmale von Serrano-Schinken

Echter Serrano-Schinken ist bekannt für eine sehr gute Qualität. Doch auch beim spanischen Schinken gibt es Preis- und Qualitätsunterschiede. Spanischer Serrano-Schinken wird in insgesamt drei Qualitätsstufen unterteilt. Die Bewertung der Qualität hängt von der Reifezeit ab. Folgende Qualitätsstufen gibt es:

  1. Jamón Plata: 8 bis 11 Monate Reifezeit
  2. Jamón Oro: 11 bis 14 Monate Reifezeit
  3. Jamón Serrano Gran Reserva: über 14 Monate Reifezeit, häufig sogar über 20 Monate gereift

Der Gran Reserva gehört zu den besten Schinken der Welt, hat einen unvergleichlichen Geschmack und ist aufgrund der langen Reifung nicht gerade billig. Der Preis pro Kilo für einen Serrano-Schinken in Plata Qualität liegt deutlich unter dem Schinken, der eine Reifezeit von über 14 Monaten aufweist. In Deutschland bieten viele Supermärkte den günstigen Serrano-Schinken an. In spezialisierten Feinkostläden und in spanischen Geschäften kann man aber auch hochwertigen Schinken direkt aus der Keule kaufen.

Serrano-Schinken kaufen – Online oder vor Ort

Lange getrockneter Schinken mit hoher Fleischqualität hat seinen Preis. In den üblichen Einkaufsläden vor Ort wie etwa Kaufland, Rewe oder Real bewegen sich die Preise für 1 kg je nach Qualität bei etwa 10 bis 30 Euro. Auch bei Aldi, Lidl, Netto, Penny, Edeka oder Metro liegen die Angebote meistens bei etwa 10 bis 30 Euro pro Kilo und sind vom Preis vergleichbar. Laut Preisvergleich muss man im Durchschnitt etwa 24 Euro/kg bezahlen, wenn man Serrano Schinken aus dem Supermarkt kaufen möchte. Das ist recht billig und lässt sich als Massenware gerade noch an den Kunden verkaufen, denn als Vergleichswert nehmen die meisten Kunden die Preise für Salami und normalen geräucherten Schinken. Warum spanische Wurst deutlich mehr kosten soll, ist der Masse kaum zu vermitteln.

Nur wenige Menschen sind bereit für guten Schinken über 50 Euro pro Kilo zu bezahlen. Doch wer sich die aufwendige Herstellung nach Original-Rezeptur anschaut, dem wird bewusst, warum Fachhändler für gut gereifte Keulen etwa 50 bis 70 Euro pro Kilo verlangen. Wer Serrano Schinken am Stück kaufen möchte, findet in der Regel 6,5 – 7,5 kg Keulen. Online bestellen lassen sich auch Schinkenkeulen zw. 6 und 8,5 kg. Für Einsteiger und Feinschmecker mit wenig Erfahrung sind kleinere Keulen zu empfehlen, um erst einmal ein Gefühl für Lagerung und Schnitt-Technik zu entwickeln.

Jamón Serrano oder Jamón Ibérico – Welcher spanische Schinken ist besser?

Neben dem Serrano-Schinken gibt es auch den Ibérico-Schinken. Diese beiden spanischen Schinken unterscheiden sich hinsichtlich des Preises und der verwendeten Fleischsorte. Das Ibérico-Schwein ist der Fleischlieferant für den Ibérico-Schinken. Spanischer Serrano-Schinken hingegen wird aus dem Fleisch des Hausschweins erzeugt. Es kann also nicht Serrano-Ibérico-Schinken heißen, da es zwei unterschiedliche spanische Schinken sind. Auch bei dem Ibérico-Schinken gibt es drei Qualitätsstufen, die von der Fütterung der Ibérico-Schweine abhängen. Wie folgt lauten sie:

  1. Jamón Ibérico de Bellota
  2. Jamón Ibérico de Recebo
  3. Jamón Ibérico de Pienso

Hinsichtlich der Herstellung unterscheiden sich die beiden spanischen Schinken deutlich. Der Ibérico-Schinken ist wesentlich aufwendiger und nimmt viel mehr Zeit in Anspruch als der Jamón Serrano. Zu dem höheren Preis tragen auch die Anforderungen an die Fütterung und Aufzuchtmethoden bei. Der spanische Bellota Schinken von Pata Negra Schweinen ist charakteristisch würziger und zählt zu den gehobenen Delikatessen.

Unterschied zu Parmaschinken

Bekannt für Schinkenspezialitäten sind neben den Spaniern auch italienische Hersteller. Der italienische Parmaschinken wird häufig mit Serrano Schinken verglichen. Es gibt jedoch einige Unterschiede im Geschmack sowie bei der Herstellung dieser beiden Schinkensorten. Parmaschinken darf nur aus der Region Emilia-Romagna stammen. Die Herkunft ist geografisch geschützt. Das DOP-Siegel darf nur vom echten Parmaschinken getragen werden. Von welchem Tier beziehungswese welchen Schweinerassen der Parmaschinken erzeugt wird, ist ebenso wichtig. Die Herkunft der Schweine, die Fütterung, das Alter und das Gewicht spielen eine große Rolle für die Klassifizierung des italienischen Schinkens. Auch Parmaschinken trocknet wie der Serrano-Schinken an der Luft. Im Unterschied zum Serrano wird beim Parma weniger Salz verwendet, wodurch während der Trocknung das Wasser langsamer verloren geht. Welches der beiden Schinkensorten besser schmeckt, kann nur durch eine rein subjektive Bewertung beantwortet werden. Mittlerweile wird der Serrano Schinken aber immer beliebter, da der Geschmack häufig als noch ausdifferenziertet als der des Parmaschinkens wahrgenommen wird.

Wie gesund ist spanischer Schinken?

Der Serrano-Schinken wird nicht nur aufgrund seiner köstlichen Note geschätzt. Neben dem einmaligen Geschmackserlebnis überzeugen auch die Nährwerte. Der Jamón Serrano enthält Zink, Eisen, Magnesium, Kalzium, Phosphor und jede Menge Vitamin B1. Auch weitere Vitamine wie Vitamin D sind in der Keule enthalten. Außerdem zählt dieser Schinken zu den leicht verdaulichen Lebensmitteln. Hinsichtlich der Kalorien gibt es keine Beanstandungen. Beim Vergleich mit einem Fettrechner, stellt man fest, dass 100 Gramm Serrano-Schinken mit nur 205 kcal zu den kalorienarmen Fleischspezialitäten zählt, weshalb insbesondere auch Frauen und Sportler gerne Serrano Schinken kaufen. Vorsicht ist jedoch bei schwangeren Frauen angeraten: Beim Serrano-Schinken handelt es sich um ein rohes Fleischprodukt. Roher Schinken in der Schwangerschaft ist nicht zu empfehlen. Es gibt aber zahlreiche Serrano-Schinken-Rezepte, bei denen das Fleisch gebraten bzw. erhitzt wird und so auch während der Schwangerschaft erlaubt ist.

Viele leckere Rezepte für Vorspeisen, Beilage und mehr

In Spanien wird Schinken zu den verschiedensten Mahlzeiten auf vielfältige Weise verwendet. Sowohl kalt als Vorspeise als auch auf der Pizza zusammen mit spanischer Salami und Chili bringt der Serrano ein tolles Geschmackserlebnis mit sich. Es gibt auch richtige Sets mit Serrano-Schinken, Salami und Pata Negra Wein. Tapas in Kombination mit dem spanischen Schinken sollten zur Tapas-Party nicht fehlen. Interessant ist auch die Kombination Serrano-Schinken mit Melone. Wenn Sie Freunde zu einem spanischen Abend einladen möchten, sollten Sie die Keule in die Halterung spannen, einige dünne Scheiben auf einem Tapas-Teller anrichten und diesen zusammen mit Melone, Käse und Gran Reserva Rotwein servieren. Bei Bedarf kann sich dann jeder Gast eine weitere Scheibe aus der Keule schneiden. Das macht nicht nur viel Spaß, sondern sorgt auch für jede Menge Gesprächsstoff.

¡Que aproveche!