Serrano-Schinken ist geschmacklich ein Höhepunkt. Doch wie wird der spanische Schinken hergestellt? Von welchem Tier werden die Hinterkeulen und Vorderkeulen verwenden? Und wie kommt ein luftgetrockneter Schinken zu solch einem köstlichen Geschmack?

Schinken, der diesen Namen trägt, muss nach originaler Rezeptur und traditionellem Handwerk hergestellt werden. Es handelt sich somit um eine garantierte traditionelle Spezialität. Es gibt sogar eine EU-Vorschrift zur Bezeichnung „Serrano-Schinken“. Woher genau der Schinken stammt, wird nicht vorgeschrieben. Doch überwiegend wird der Serrano-Schinken in Spanien hergestellt. Durch die unterschiedlichen Herkunftsorte kann es auch verschiedene Geschmacksnuancen geben. Nicht jeder Serrano-Schinken schmeckt also wie der andere.

So wird der Serrano-Schinken hergestellt

Um einen köstlichen Serrano-Schinken selbst herstellen zu können, wird eine Keule vom hellhäutigen Hausschwein benötigt. Salz und Luft müssen ebenfalls vorhanden sein. Und natürlich muss eine gewisse Zeit mitgebracht werden. Der Reifungsprozess liegt zwischen einigen Monaten und mehreren Jahren. Nach alter Tradition erfolgt die Serrano-Schinken Herstellung verschiedener Hersteller wie folgt:

  • Schinken herauslösen
  • Auf rund 3 Grad herunterkühlen und Restblut herauspressen
  • Kalenderwoche und Jahr der Produktion in Schwarte einbrennen
  • Pökelsalz verwenden und die Schinkenkeule einreiben
  • 0,65 bis 2 Tage (je nach Fettgehalt) im Meersalz pro Kilo lagern
  • Danach Salz ausbürsten und zum ersten Mal abhängen
  • Eingedrungenes Salz verteilt sich unter hoher Luftfeuchtigkeit weiter in der Schinkenkeule
  • Geschmacklicher Nuancen entstehen
  • Innerhalb der nächsten ein bis zwei Monate nimmt Feuchtigkeitsgehalt ab
  • Festere Konsistenz entsteht
  • Danach an frischer Bergluft oder in Trockenkammern aufhängen

Nach der Herstellung kommt die Reifung

Der Reifungsprozess beginnt normalerweise im Winter bei rund 6 Grad. Zum Sommer hin können sich die Temperaturen auch langsam auf bis zu 30 Grad steigern. In einer speziellen Trockenkammer kann das Klima entsprechend angepasst werden. Dank der langsam steigenden Temperaturen wird eine langsame Trocknung während der Serrano-Schinken Herstellung an der Luft gewährleistet. Der Keule wird durch den Trocknungsprozess Wasser entzogen, wodurch auch eine sehr lange Haltbarkeit erzielt wird. Mit einem Gewichtsverlust von bis zu 34 Prozent muss man bis zum Herstellungsende rechnen.

Der Serrano-Schinken wird nicht geräuchert, da die klimatischen Bedingungen in den Gebirgen Spaniens optimal gestaltet sind. So erhält der Schinken sein mildes Aroma. Andere Schinkensorten wie beispielsweise der Schwarzwälder Schinken werden geräuchert, um den Trocknungsprozess effektiv zu unterstützen. Die Schinkenkeule mit Speckschwarte am Knochen wird aufgehängt, damit er reifen kann. Mindestens vier Monate dauert dieser Prozess. Erst im letzten Reifungsprozess kommt es zur Lagerung der Schinkenkeulen in Bodegas (dem Reifekeller), in der er weitere sechs bis 18 Monate altern kann.

Sobald der Reifungsprozess des Schinkens abgeschlossen ist, weißt er eine dunkle und tiefrote Färbung auf. Außerdem ist der Schinken mit feinen Fettäderchen durchzogen. Diese Äderchen stellen ein Qualitätsmerkmal des spanischen Schinkens dar. Allerdings ist es auch so, dass der Schinken eine noch bessere Qualität erhält, je länger er reifen kann. Je hochwertiger der Serrano-Schinken ist, umso kostspieliger wird die Köstlichkeit auch.

Qualitätsstufen des spanischen Schinkens

Der Serrano-Schinken zählt zu den bekanntesten, luftgetrockneten spanischen Schinkensorten. Gefüttert werden die Hausschweine, von denen die Schinkenkeulen stammen, mit Getreide. Eine bestimmte Vorgabe wie Fütterung mit Eicheln, wie es bei dem Jamón Ibérico der Fall ist, gibt es bei dem Serrano-Schinken nicht. Vom Serrano Schinken, auch Jamón de Pata Blanca genannt, gibt es insgesamt drei Qualitätsstufen, welche sich aus der Reifezeit ergeben. Unterteilt wird in folgende Serrano-Schinken-Sorten:

BezeichnungPlataOroGran Serrano
Mindestreifezeit8 Monate11 Monate14 Monate
Maximalreifezeit11 Monate14 MonateKeine Vorgaben

Der Gran-Serrano-Schinken zählt zu den Spitzenprodukten unter den Serrano-Schinken. Dieser Schinken weißt die längste Reifezeit auf, was sich auch im Preis niederschlägt. Dafür bringt er ausgezeichnete Geschmacksnuancen mit sich.

Herkunft: Überwiegend aus Spanien

Der köstliche Serrano-Schinken kann im Prinzip in verschiedensten Ländern hergestellt werden, solange es sich um die originale Rezeptur und den traditionellen Herstellungsprozess handelt. Sehr bekannt für die Serrano-Schinken Herkunft ist Andalusien mit dem spanischen Ort Trevélez. Trevélez ist der höchstgelegene Gebirgsort Spaniens. Er liegt 1.750 Meter über dem Meeresspiegel und bietet optimale Bedingungen für die Herstellung des Serrano-Schinkens. Dort ist es noch so, dass die Tradition an die nachfolgenden Generationen weitergegeben wird. Der Serrano-Schinken reift dort meistens mehrere Jahre, ist daher sehr wertvoll und bietet geschmackliche Höhepunkte. Serrano-Schinken selber machen ist in Spanien durchaus möglich. Allerdings muss man viel Geduld mitbringen, da der Schinken lange reifen muss. Auch müssen die optimalen Bedingungen vorliegen, um die gewünschten Geschmacksnuancen zu erzielen.

Unterschiede vom Jamón de Pata Blanca zum Pata Negra

Es gibt in Spanien auch noch die bekannte luftgetrocknete Schinkensorte Pata Negra. Dieser Schinken ist auch unter dem Namen Jamón Ibérico bekannt. Der Unterschied liegt bereits darin, welches Tier als Fleischlieferant dient. Aus dem dunkelhäutigen Ibérico-Schwein wird der Pata Negra gewonnen. Bei dem Pata Negra ist es so, dass es viele Qualitätskontrollen während der Produktion gibt. Bereits bei der Aufzucht der Schweine wird kontrolliert. Auch die Nahrung der Ibérico-Schweine spielte eine große Rolle. Von der Herstellung her ist er aufwendiger und zeitintensiver als der Jamón de Pata Blanca. Zudem treiben die Vorgaben hinsichtlich der Aufzucht und Fütterung zu einem höheren Preis bei. Die Serrano-Schinken Herstellung ist wesentlich günstiger.

>> mehr zu den unterschiedlichen spanischen Schinkensorten

Bekannte Hersteller von spanischem Schinken

Es gibt einige Hersteller, die sich auf den Serrano-Schinken und Pata Negra spezialisiert haben. Mittlerweile gibt es sogar Serrano-Salami im Handel zu kaufen. Das ist ebenfalls eine Spezialität für richtige Feinschmecker. Einige Hersteller von Serrano-Schinken sind:

  • Cárnicas 7 Hermanos (Toledo)
  • Jamones El Maño (Valencia)
  • Jamones Duriber S.L. (Cuellar in der Provinz Soria)

All die Hersteller haben sich auf die spanischen Spezialitäten konzentriert und bieten erstklassige Qualität. Serrano-Schinken kann man praktischerweise online am Stück bestellen. Eine Lagerung nach der Serrano-Schinken Herstellung gestaltet sich einfach, sodass ein spanischer Schinken unter optimalen Bedingungen lange hält und man bei Bedarf hauchdünne Scheiben zum sofortigen Verzehr oder als Zutat für Rezepte schneiden kann.