Serrano-Schinken gibt es im Feinkost- und Fleischfachverkauf bereits in dünnen Scheiben zugeschnitten. Dort kann man davon ausgehen, dass die Fachverkäufer wissen, wie sie den Serrano-Schinken richtig schneiden müssen. Viele Genießer greifen auf diese Schinken-Scheiben zurück, obwohl es gar nicht so kompliziert ist, eine Serrano-Schinkenkeule selbst zu schneiden. Es ist lediglich die richtige Ausrüstung nötig, um einen ganzen spanischen Schinken zu zerlegen. Um Scheiben von einer Serrano-Schinkenkeule abschneiden zu können, wird folgendes Equipment benötigt:

  • Flexibles Schinkenmesser
  • Kleines Messer
  • Serrano-Schinken-Halter

Die Halterung, mit der Sie stilecht eine spanische Serrano-Schinkenkeule schneiden können, können Sie auch im Serrano-Schinken-Set mit einem geeigneten scharfen Messer günstig kaufen. Sobald die Ausrüstung zur Hand ist, können Sie mit Bock und Messer den Serrano-Schinken richtig schneiden.

Erste Überlegungen vor dem Schnitt

Bevor man den Serrano-Schinken aufschneiden möchte, sollte überlegt werden, innerhalb welchem Zeitraums die Serrano-Schinkenkeule verzehrt werden soll. Möchte man die Serrano-Keule schneiden und innerhalb von ein paar Tagen verspeisen, so sollte der Schinken auf der breiten Seite angeschnitten werden. Ist es absehbar, dass die Serrano-Schinkenkeule über einen längeren Zeitraum aufgebraucht werden soll, so ist die schmale Seite zum Anschneiden vorzuziehen. Ganz wichtig ist es, die Schnittfläche immer mit der Speckschwarte abzudecken. Ansonsten ist die Gefahr groß, dass die Serrano-Keule austrocknen könnte.

Den Serrano-Schinken richtig schneiden

Es gibt gewisse Vorgaben und Richtlinien, wie ein Serrano-Schinken im Schinkenhalter richtig geschnitten werden sollte. Sobald man das Serrano-Schinken-Set zur Hand hat, fixiert man die Serrano-Schinkenkeule in der Halterung. Danach geht es wie folgt weiter:

  • Ca. 2 bis 2,5cm unterhalb der Gelenkbeuge mit dem kleinen stabilen Messer einen senkrechten Schnitt bis auf den vorhandenen Knochen durchführen (der Bereich ist hart und zäh)
  • Dunkel gefärbte Rinde und äußere Fettschicht abschneiden
  • Entfernte Rinde und intensiv gelbliche Speckschicht schmecken bitter und sollten entsorgt werden
  • Hellere gelbe Speckstreifen sollten aufbewahrt werden, um den Serrano-Schinken nach dem Anschnitt abzudecken und vor dem Austrocknen zu schützen

Die Schnittrichtung sollte bei dem Serrano-Schinken-Aufschneiden immer vom Huf her zum Hüftknochen erfolgen. Auch ist es wichtig, dass nur an den Stellen des Schinkens das überschüssige Fett abgeschnitten wird, an denen der Schinken unmittelbar danach aufgeschnitten wird. Das weiße Fett unter der gelblichen Schicht sollte nicht abgeschnitten werden, denn es dient als Geschmacksträger. Nachdem das Fett seitlich und auf der Schnittfläche entfernt wurde, wird das rote magere Fleisch des Serrano-Schinkens sichtbar. Nun kann das Schinkenmesser zur Hand genommen werden, um den spanischen Schinken aufzuschneiden. Die Serrano-Schinkenkeule schneidet man in dünne Scheiben, indem man das flexible Schinkenmesser mit geringem Druck auf die Keule hin und her bewegt. Um Verletzungen vorzubeugen, sollte die freie Hand nie in Schnittrichtung gehalten werden.

Schinken vom Hüftknochen entfernen

Von dem wertvollen Schinken sollte natürlich kein Stückchen ungenutzt bleiben. Es gibt einen senkrechten Hüftknochen in der Schinkenkeule. Sobald dieser Knochen herausragt, kann der Serrano-Schinken mit dem kleinen stabilen Messer einen spaltbreit von dem Knochen abgelöst werden. Nun können in diesem Bereich ebenfalls hauchdünne Scheiben geschnitten werden. Auch an der Spitze des Schinkens kann nun mit dem Schneiden von Scheiben begonnen werden. Sobald der Serrano-Schinken auf dem Oberschenkelknochen entfernt wurde, kann die Keule im Ständer um 180 Grad gedreht und wieder fixiert werden. Der Huf zeigt in dem Fall nach unten. Das Serrano-Schinken-Schneiden der Gegenkeule gestaltet sich ähnlich. Nur auf der Seite ist es magerer, sodass nur wenig Fett entfernt werden muss. Die Schinkenstücke am Knochen sollten ebenfalls verwendet werden. Diese bieten sich aufgrund des intensiven Geschmacks hervorragend für mediterrane Eintöpfe an.

Mit der richtigen Schnitttechnik zum vollen Serrano-Aroma

Serrano-Schinken sollte immer in hauchdünne Scheiben mit dem Serrano-Schinken-Set geschnitten werden. Die Scheiben sollten sowohl Mageres als auch Fettes vorweisen, um das Aroma entfalten zu können. Vorzuziehen ist es:

  • Schinken auf der gesamten Länge aufzuschneiden
  • Lang gestreckte und ebene Schnittfläche erzielen
  • Frisch geschnittenen Scheiben auf einem Teller anrichten
  • Überlappen der Scheiben auf dem Teller vermeiden

Tipp: Die frisch geschnittenen Schinkenscheiben sollten nicht zu lange an frischer Luft platziert werden. Sonst könnten sie schnell austrocknen. Nur so viele Scheiben, wie verzehrt werden können, sollen abgeschnitten werden.

>> Zum Video: Serrano Schinken richtig schneiden 

Haltbarkeit nach Anschnitt: Den Schinken richtig lagern

Serrano-Schinken sollte immer kurz vor dem Verzehr geschnitten werden. Schneiden und einfrieren sollte man den Schinken nicht. Denn so werden die Fasern und der köstliche Geschmack des Schinkens zerstört. Grundsätzlich ist die Serrano-Schinkenkeule lange haltbar. Auch wenn man den Serrano-Schinken schneiden möchte, braucht man sich um die Haltbarkeit keine Gedanken machen. Wird der Schinken im Halter oder hängend gelagert, so kann er rund ein Jahr deponiert werden. Allerdings darf es nicht zu feucht sein. Eine Raumtemperatur von 20 Grad ist ok. Ansonsten kann der Schinken schnell verderben. An der Außenhaut bilden sich meistens Eiweißablagerung, was oft als edler Schimmel bezeichnet wird. Die Ablagerungen sind Qualitätsmerkmale und können einfach mit Olivenöl abgeputzt werden. Damit der Schinken nach dem Anschnitt nicht austrocknet, sollte die angeschnittene Fläche mit den Fettstreifen abgedeckt werden.